La dégustation comparative et les compétitions commencèrent en Chine dès le VIlle siècle.

En Occident, la dégustation professionnelle apparaît à la fin du XIXe siècle, lorsque le thé, importé depuis la Chine et l’Inde, était souvent dénaturé. Les nouvelles récoltes étaient souvent mélangées avec les anciennes, ou bien les feuilles thé étaient mélangées aux feuilles d’autres plantes.

C’est ainsi qu’apparut l’exigence de contrôler les produits qui arrivaient aux douanes avant de les mettre sur le marché.

Dans les entreprises qui commercialisaient le thé, se développèrent les figures professionnelles du tea taster et du tea blender.

La dégustation professionnelle permet de goûter et de comparer entre eux un grand nombre de thés, en établissant une norme universelle d’évaluation qu’il est possible de recréer, en conservant les mêmes paramètres.

Le set pour la dégustation professionnelle est en porcelaine blanche et est constitué de trois éléments :

1 – Une tasse en forme de bol.
2 – Une tasse avec un petit bord dentelé et un manche.
3 – Un couvercle.

Ce set permet de préparer simultanément une petite quantité de thé, en conservant la constance du rapport feuilles/eau de dizaines de thés différents. La dégustation professionnelle a l’objectif de comparer différents échantillons du même thé, provenant de jardins différents, et de décrire les qualités et les défauts de chacun de ceux-ci. Pour la bonne réussite de la dégustation, il est important de connaître les caractéristiques générales du thé que l’on souhaite analyser.
La comparaison fera ressortir les différences et les similitudes, et permettra de sélectionner le meilleur en termes de qualité.

Quel que soit le lieu où se déroule la dégustation professionnelle, elle suit toujours les mêmes normes ISO et l’on utilise toujours les mêmes outils.
Les normes ISO ne sont pas une loi, mais un ensemble de règles qui établissent des normes concernant la tasse (en fournissant des indications précises sur le poids, le diamètre, la courbure, la hauteur, la forme, le couvercle, etc.) la quantité de thé, la durée de l’infusion, la température de l’eau.
Une analyse comparative entre des thés différents est valable seulement si l’on conserve tous ces paramètres fixes et en variant, évidemment, seulement les thés à analyser.

La dégustation professionnelle utilise des tasses qui sont l’évidente évolution de la tasse Gaiwan utilisée en Chine.

Elle s’effectue de la façon suivante :

1. Mettre les feuilles sèches du thé que l’on souhaite évaluer sur une soucoupe.
2. Disposer de côté le set composé d’un bol et d’une tasse dentelée avec le couvercle.
3. Mettre sur le fond de la tasse dentelée 2,8 g de thé.
4. Verser 140 ml d’eau à 98° sur les feuilles, couvrir avec le couvercle et attendre 6 minutes.
5. Après ce laps de temps, en tenant bien fermé le couvercle et en l’utilisant comme filtre pour laisser les feuilles de thé à l’intérieur de la tasse haute dentelée, verser tout le contenu dans la tasse en forme de bol.
6. Le thé peut maintenant être évalué comme : sec (les feuilles séchées), liqueur (le thé à boire), infusion (les feuilles mouillées).
   
   La dégustation peut commencer.

Pour le produit sec et l’infusion, le dégustateur réalisera :

• * Une analyse visuelle : forme et dimension des feuilles, couleur et éclat, composition de la récolte (ex: pousses seulement, pousses avec feuilles déjà ouvertes, feuilles seulement, etc.), défauts et imperfections (ex : feuilles cassées, taches, champignons, présence de brindilles, etc.).
  
  * Une analyse olfactive : notes aromatiques ; une analyse tactile : consistance, friabilité, élasticité, souplesse des feuilles.

Pour la liqueur, le dégustateur fera :

• Une analyse visuelle : couleur et transparence du thé.
  
• Une analyse olfactive : senteurs du thé, intensité, persistance.
  
• Une analyse gustative : persistance aromatique, sensations tactiles en bouche, saveurs, combinaison de goût et parfum (arôme, saveur).

En particulier, dans l’analyse gustative on distingue certains éléments :

Corps ou structure (texture): donné par l’astringence, la souplesse, le velouté, la température du liquide, la chaleur, la fraicheur, etc. Ce sont les expériences tactiles que l’on ressent dans la bouche, sur la langue, sur les lèvres, au palais.

Goût : donné par la saveur (sucré, salé, acide, amer, umami) et la structure, il définit le thé que l’on boit.

Odeur: on sent avec le nez (olfaction directe par inspiration), si elle est bonne, on la définit parfum, si elle est mauvaise, elle est appelée puanteur.

Arôme (donné par le goût et le parfum) : on le sent avec le nez (olfaction indirecte ou rétronasale). C’est le moment le plus important de la dégustation.

En ce qui concerne l’analyse olfactive, il est nécessaire de préciser que la sensibilité aux odeurs est subjective, elle varie d’un individu à l’autre.
Pour reconnaître les odeurs, il faut de l’entraînement : il faut associer ce que nous sentons à toutes les informations et les expériences vécues, emmagasinées dans notre mémoire.
En pratiquant la dégustation, on se concentrera surtout sur les sensations ressenties par voie rétronasale.

Un bon entrainement permettra d’évaluer la qualité du thé, donnée par le juste équilibre des notes aromatiques.