Les grands thés « purs » d’origine ont des arômes bien précis dérivant du type de cultivar, des conditions climatiques, de la composition chimique du sol, d’un processus de fabrication codifié au fil du temps. Un entraînement régulier permet de saisir la spécificité et les notes aromatiques typiques de chaque thé. Il existe des macro-familles aromatiques, qui correspondent aux arômes que l’on retrouve pendant la dégustation. Une famille n’exclut pas l’autre. Il n’y a en effet pas de barrières, mais des notes aromatiques qui se mêlent entre elles.

SÉRIE VÉGÉTALE : herbe fraîchement coupée, foin, herbes aromatiques, légumes cuits (asperges, artichauts, épinards, courgettes), mousse, champignons, humus, sous-bois.

SÉRIE FRUITÉE : pommes, poires, raisin, prunes, pêches, abricots, fruits exotiques, agrumes, fruits cuits (confiture de griottes, de prunes), fruits secs (dattes, noix, amandes, noisettes, châtaignes).

SÉRIE FLORALE : jasmin, orchidée, rose, fleur d’oranger, pivoine, osmanthus, aubépine, tilleul, fleurs des champs.

SÉRIE MARINE : algues, crustacés, peau de poisson, mollusques.

SÉRIE BOISÉE : bois vert, bois sec, cèdre, cigare, écorce, santal.

SÉRIE « CONFISERIE » : miel, beurre, crème, lait, sucre, vanille, chocolat, caramel.

SÉRIE BALSAMIQUE : pin, résine, encens.

SÉRIE ÉPICÉE : cannelle, poivre, noix de muscade, clous de girofle.

SÉRIE EMPYREUMATIQUE : tabac, cacao, fumé, torréfié, grillé.

SÉRIE ANIMALE : gibier, fourrure, urine de chat, chien mouillé, cuir.

Termes utilisés dans la dégustation et l’évaluation du thé

L’aspect des feuilles :

Corps : se rapporte à la description des feuilles qui peuvent être vieilles ou tendres, légères ou lourdes, leur chair peut être épaisse ou fine. En général, les feuilles tendres, épaisses et lourdes sont les meilleures.

Feuille avec défaut : causé par une découpe non appropriée, les deux côtés de la feuille sont rugueux et non lisses.

Feuilles bien proportionnées : se dit des feuilles ayant une forme homogène, indépendamment du fait qu’elles soient petites ou grandes, longues ou courtes, lourdes ou légères.

Feuilles non homogènes : désigne des feuilles non homogènes, au niveau de la forme ou de l’épaisseur.

Feuilles tendres : feuilles de thé se composant principalement de feuilles fraîches avec un cœur d’une feuille ou un cœur de deux feuilles. Les feuilles sont rondes, étroites fines, avec les bouts pointus.

Infusion : désigne les feuilles de thé mouillées, après l’infusion et séparées de l’eau.

Lourdeur : se rapporte au fait que les feuilles enroulées apparaissent lourdes lorsqu’elles sont soupesées dans la main.

Pointes évidentes : le duvet blanc de la pousse est appelé « pointes blanches », si la pousse a plusieurs pointes et un duvet épais, elle est alors définie comme « pointes évidentes ». Les pointes sont dorées, argentées, grises.

Poudre : la poudre résultant du roulage, généralement associée à un niveau de qualité bas, est souvent employée pour les sachets.

Pousses : les pousses tendres qui n’ont pas atteint le stade de feuille entière. Elles sont recouvertes de duvet blanc.

Sec : indique les feuilles de thé sèches, pas encore utilisées pour l’infusion.

La couleur des feuilles :

Brillante : une feuille d’une belle couleur vive.

Homogène : couleur brillante et lisse.

Mixte : la couleur n’est pas uniforme.

Noir-marron : noir marron avec des nuances de gris.

Terne : couleur typique des vieilles feuilles, sans éclat.

Rouille : rouge foncé terne.

Verdoyant : couleur jade brillant.

Vert herbe : vert pâle, qui indique que la qualité des feuilles est grossière et que le thé est vieux, ou bien que l’arrêt de l’activité enzymatique n’a pas bien été effectué.

Vert noir : un vert contenant des nuances de noir, bien proportionné et homogène, velouté.

Le parfum :

Arôme : ensemble des sensations olfactives perçues en bouche par olfaction indirecte ou rétronasale.

Arôme délicat : arôme élégant qui n’évoque pas de mélanges.

Arôme d’herbe : comme le parfum de l’herbe et des feuilles.

Arôme de riz torréfié : ressemblant à l’odeur de pop-corn, typique des thés légèrement torréfiés.

Arôme de légumes : ressemblant à l’odeur de chou bouilli, ce terme est utilisé pour décrire les thé verts.

Arôme élégant : arôme floral gracieux et élégant, mais où il n’est pas possible de distinguer une fleur en particulier.

Arôme sucré : ressemblant au miel, au sirop et qui rappelle le litchi.

Bouquet : ensemble des caractéristiques odorantes qui sont perçues par le nez.

Brûlé : l’odeur de brûlé causée par l’arrêt de l’activité enzymatique, une cuisson ou une dessication non appropriées.

Pur et aimable : un arôme pur mais équilibré.

La couleur de la liqueur :

Brillant : liquide transparent, brillant.

Doré : principalement jaune avec quelques nuances d’orange, clair et brillant, comme l’or.

Jaune clair : jaune et transparent.

Jaune-vert : jaune avec quelques nuances de vert.

Liqueur : dans le jargon technique elle désigne le liquide à boire, le thé.

Orange : jaune avec des nuances de rouge, comme la couleur des oranges mûres.

Orange-rouge : jaune foncé partiellement rouge.

Rouge : liqueur trop cuite ou vieille, rouge clair ou rouge foncé.

Trouble : la liqueur n’est pas limpide et il y a des substances en suspension.

Vert brillant : verdoyant avec quelques nuances de jaune, clair et brillant, c’est la couleur du thé vert de qualité supérieure.

Vert-jaune : vert avec des nuances de jaune.

Le goût de la liqueur :

Aimable : sucré et aimable.

Amer : un goût intense, mais amer et aigre, qui procure une sensation d’anesthésie pendant la dégustation.

Aqueux : goût trop léger dû à une infusion insuffisante ou non appropriée.

Astringent : qui donne la sensation de bouche sèche en raison des polyphénols non oxydés (typique des thés verts) qui réagissent avec les protéines de la salive.

Brut et aigre : très aigre, dur, pas mûr, généralement en raison d’un flétrissage insuffisant.

Brut et insipide : insipide et peu aimable.

Corpulent : une infusion forte et corsée.

Fort : le goût et l’astringence sont forts, typique d’une liqueur sombre.

Frais : frais et délicieux, terme utilisé pour désigner les thés légèrement acides qui procurent une sensation de fraîcheur.

Fumé : désigne un thé séché sur des flammes fumantes et avec un goût et un arôme fumé.

Généreux : mûr et dense, riche en arômes sans être écoeurant.

Herbacé et aigre : très aigre avec un goût d’herbe.

Insipide ou plat : goût peu dense, sans corps, goût du thé qui a pris l’humidité.

Malté : goût qui rappelle le malt, indice de bonne qualité.

Métallique : goût désagréable typique des thés mal séchés.

Piquant : goût astringent mais sans être amer.

Pur et délicat : mûr mais pas trop dense.

Raffiné : flaveur subtile et fine.

Rond : qui remplit la bouche avec une sensation de plénitude.

Soutenu : goût persistant en bouche.

Subtil : goût caractérisé par des arômes délicats et complexes.

Sucré : légèrement sucré, sans astringence.

Tannique : goût de la liqueur riche en tanins, les polyphénols.

Umami : c’est l’une des cinq saveurs de base perçues par les papilles gustatives (les autres sont le « sucré », le « salé », l’ « amer » et l’ « acide »). Il est surtout présent dans les saveurs de la cuisine asiatique et désigne le goût du glutamate perceptible dans certains thés verts japonais.

Velouté : au goût harmonieux qui rappelle la douceur de la soie et du velours.

Vif : un thé au goût corsé, revigorant et rafraichissant.