Les épices sont vendues principalement dans le commerce sous forme séchée, râpée ou moulue.
Pour les conserver dans de bonnes conditions, on doit les enfermer dans des boîtes hermétiques, à l’abri de la lumière et de la chaleur. Il est même souhaitable de placer ces emballages au frais, de façon à éviter les phénomènes d’oxydation de certaines molécules qui tendent à rancir l’épice.
Il est important d’avoir une idée précise de l’âge des épices que l’on possède chez soi. Les épices ne sont pas chimiquement inertes et, avec le temps, les arômes peuvent fortement se dégrader.
Pour les aromates en grains, il est conseillé de les broyer au dernier moment, afin de récupérer le maximum de flaveur.
Ce tableau indique les formes d’utilisation possibles des différentes épices :
ÉPICES | FORMES CULINAIRES | UTILISATIONS CULINAIRES |
Ail | Caïeu (gousse) : frais, sec ou congelé; entier, aplati, haché ou en purée, cuit en chemise. | Rôtis, pâtés, farces, charcuterie, potages, légumes, tartares, plats de « terroir », aïoli, brandades, salades. |
Aneth | Tige et feuilles : fraîches ou sèches; entières ou ciselées Fruit : sec; entier ou en poudre. | Viandes, poissons, crustacés, oeufs, carpaccios de poissons et de viandes, salades, sauces, pains, beurre composés, pickles, liqueurs, fruits cuits, pâtisseries. |
Angélique | Racine et rhizome : frais ou sec; hachée ou en poudre. Tige : fraîche ou confite (sucre); hachée. Feuille : fraîche et hachée.Fruit : sec; entier ou en poudre. | Poissons, entremets, crèmes, confiseries, cakes, liqueurs. |
Anis vert | Feuille : fraîche ou sèche; hachée ou en poudre. Fruit : sec; entier ou en poudre. | Soupes, salades, carpaccios de poissons et de viandes, pain d’épices, anis de Flavigny, anisette, liqueurs. |
Badiane ou Anis Étoilé | Fruit : sec; entier ou en poudre Graine : sèche; entière ou en poudre | Marinades de poissons, viandes, volailles, pains d’épices, confiseries, anisette, liqueurs. |
Basilic | Feuille : fraîche, sèche; entière ou hachée. | Crudités, salades, poissons, gigots, canard, soupes, légumes, sauces, huiles, vinaigres, moutardes. |
Cacao | Graine : fermentée, torréfiée et en poudre. | Boissons, entremets, pâtisseries, confiseries, glaces, lapin, viandes blanches. |
Café | Graine : fermentée, torréfiée et lyophilisée; en poudre ou entière. | Infusions, boissons, volailles, entremets, pâtisseries, confiseries, sorbets, glaces et en décoration. |
Cannelle de Ceylan | Écorce de la tige : sèche; entière ou en poudre. | Potages, ragoûts, volailles, jambons, compotes, tartes, semoules, entremets, vins chauds, marmelades, cuisine marocaine (Al Mrousia), cuisines exotiques, curry, café. |
Cannelle de Chine | Écorce de la tige : sèche; entière ou en poudre. | Entremets, vins chauds, marmelades, cuisines exotiques, curry, café. |
Câpre | Bouton floral : frais, confit au vinaigre ou en saumure. Jeune fruits : frais, confit au vinaigre ou en saumure. | Tapenades, salades, poissons, sauce tartare, beurre noir, pickles, pizzas, viandes. |
Capucine | Feuilles : fraîche; entière ou hachée. Bouton floral : frais ou confit (vinaigre). Fleur : fraîche et entière. Jeune fruit : frais ou confit (vinaigre); entier. | Tartares, assiette anglaise, sauces piquantes, salades, pickles, viandes froides, poissons, choux farcis, décoration des salades. |
Cardamome | Graine : sèche; entière ou en poudre. | Riz pilaf Indien, riz au lait, tisanes, cuisine indienne, viandes, confiseries, liqueurs, vins chauds, café, thé. |
Carvi | Racine : fraîche. Jeune pousse et jeune feuille : fraîches. Fruit : sec; entier, broyé ou en poudre. | Salades, légumes, viandes, volailles, poissons, crustacés, pains, choucroute, fromages forts, thés, pâtisseries, kummel, liqueurs. |
Céleri-branche | Feuille : fraîche, sèche ou lyophilisée; hachée ou broyée. Fruit : sec; entier, broyé ou en poudre. | Potages, crudités, salades composées, moules marinières, légumes, viandes blanches braisées, marinades de viandes, bouquet garni, sauces. |
Céleri-rave | Racine : fraîche, sèche ou lyophilisée; râpée, en julienne, en brunoise ou en poudre. Feuille : fraîche, sèche ou lyophilisée ; hachée ou broyée. | Potages, légumes, viandes braisées, crudités, rémoulade, beignets, gratins, purées, sel de céleri. |
Cerfeuil cultivé | Feuille : fraîche, sèche; entière ou hachée. | Sauces, potages, omelettes, viandes, poissons, légumes, fines herbes. |
Cerfeuil musqué | Feuille : fraîche et hachée. Fruit : sec; entier ou en poudre. | Crudités, salades, potages, liqueurs. |
Ciboule | Bulbe : frais; haché ou ciselé. Tige et feuille : fraîches; hachées, taillées en julienne ou en anneaux. | Fines herbes, omelettes, viandes, cuisines asiatiques, soupes, sauces, fromage blanc. |
Ciboulette | Feuille : fraîche, congelée ou sèche; hachée ou taillée en segments. | Fines herbes, omelettes, viandes, cuisines asiatiques, soupes, sauces, fromage blanc, salades de pommes de terre, mayonnaise, vinaigrettes. |
Citron | Fruit : entier; zeste frais ou confit (sucre ou matière grasse); pulpe pressée, fraîche, pasteurisée ou stérilisée. | Poissons, coquillages, volailles, tajines, entremets, sauces, pâtisseries, confiseries, glaces, boissons, spiritueux, apéritifs. |
Citronnelle | Feuille : fraîche ou sèche; hachée. | Cuisine orientales, potages, sauces, crustacés, coquillages, poissons, volailles, décoration. |
Coriandre | Feuille : fraîche, sèche; entière ou hachée. | Champignons à la grecque, cornichons, curry, potages, viandes, salades, poissons, cuisine orientale, légumes, gâteaux, liqueurs, gin, izarra, schnaps. |
Cornichon | Jeune fruit : entier; frais ou confit (vinaigre). | Pickles, pot-au-feu, poule au pot, tête de veau, tartares, sauces piquantes, sauces gribiche, salades, légumes, viandes froides, charcuteries. |
Cresson alénois | Tige et feuilles : fraîches et entières. | Grillades de boeuf, rôtis, décoration. |
Cresson de fontaine | Tige et feuilles : fraîches et entières, hachées ou en purée. | Potages, salades, purées, oeufs durs, sauce verte, beurres composés, garniture, décoration. |
Cresson de jardin | Tige et feuilles : fraîches; entières ou hachées. | Potages, salades, purées, oeufs durs, sauce verte, beurres composés, garniture, décoration. |
Cresson du Pará | Tige et feuilles : fraîches et entières, hachées. Jeune fleur : fraîche. | Potages, salades, purées, oeufs durs, sauce verte, beurre composés, garniture, cuisine malgache, décoration. |
Cresson des prés | Tige et feuilles : fraîches; entières ou hachées. | Potages, purées, condiment pour pot-au-feu, salades composées, omelettes, oeufs durs, décoration. |
Cumin | Fruit : sec; entier ou en poudre. | Marinades, viandes de porc et de veau, légumes, sauces, méchouis, tajines, volailles, curry, pains, fromages forts liqueurs. |
Curcuma | Rhizome : frais ou sec; entier, en lamelles ou en poudre. | Omelettes, crabe, paella, riz pilaf, salades, porc, bouillabaisse, sauces, curry, moutardes, colorant. |
Échalote | Bulbe : frais, sec ou congelé; haché, ciselé ou taillé en brunoise. | Vinaigrettes, vinaigres, sauces, salades, tartares, beurre blanc, entrecôte bordelaise, fromage blanc, confiture. |
Estragon | Feuille : fraîche, sèche ou congelée; entière ou hachée. | Fines herbes, salades, marinades instantanées, sauce béarnaise, volailles, poissons, soupes, farces, hachis, omelettes, vinaigres. |
Faux-poivre ou Baies roses | Fruit : frais ou sec; entier ou en poudre. | Poissons, terrines, viandes blanches, volailles, légumes, pâtes, assaisonnements, marinades instantanées, « cinq-épices », entremets sucrés, boissons fermentées. |
Fenouil sauvage | Feuille et tige : fraîches, sèches ou congelées; entières ou hachées. Fruit : sec; entier ou en poudre. | Soupes, pains, courts-bouillons, curry, sauces, pâtisseries, confiseries, liqueurs. |
Fenouil doux | Feuille et tige : fraîches, sèches ou congelées; entières, hachées ou ciselées. Fruit : sec; entier ou en poudre. | Légumes braisés, crudités, soupes, pains, courts-bouillons, pâtisseries, confiseries, liqueurs. |
Fenugrec | Jeune feuille : fraîche et entière. Graine : entière, fraîche et germée; entière ou en poudre et/ou torréfiée. | Sauces, soupes, curry, tajines, purées, salades vertes, vinaigres, crèmes glacées, confiseries, rhum. |
Genièvre | Fruit : sec; entier ou en poudre. | Courts-bouillons, sauces, choucroute, gibiers, marinades, pâtés, liqueurs, alcools, gin, bières. |
Gingembre | Rhizome : frais, sec ou confit (sucre ou vinaigre); entier, en lamelles ou en poudre. | Cuisines exotiques (sushi), curry, gâteaux, pains d’épices, sorbets, glaces, salades de fruits, confiseries, bières, limonades, liqueurs. |
Girofle | Bouton floral : sec; entier ou en poudre. | Marinades, pâtés, potées, spaghettis, courts-bouillons, fumets, sauces, salades de fruits, pains d’épices, pâtisseries, confiseries, liqueurs, vins chauds. |
Laurier | Feuille : fraîche ou sèche; entière ou hachée. | Marinades, pâtés, potées, vins chauds, bouquet garni, courts-bouillons, terrines, gibiers, crustacés, estouffades, légumes, pot-au-feu, sauces. |
Lime | Fruit : entier; zeste frais ou confit (sucre ou matière grasse); pulpe pressée, fraîche, pasteurisée ou stérilisée. | Poissons, volailles, plats mexicains, cuisines exotiques, pâtisseries, confiseries, sorbets, glaces, boissons, limonades, grogs, gin fizz. |
Livèche | Racine : fraîche. Feuille : fraîche ou sèche; hachée.Fruit : sec et entier. | Sauces, bouillons, salades, potages, plats de viandes, moules marinières, pains, biscuits, liqueurs. |
Marjolaine | Feuille : fraîche, sèche; entière ou hachée. | Mouton, porc fumé, volailles, charcuteries, pâtés, saucisses, farces, salades, légumes, champignons à la grecque, brochettes, poissons au four, pizzas, entremets, tisanes, glaces, chewing-gums, vermouth, boissons. |
Menthe poivrée | Feuille : fraîche ou sèche; entière ou hachée. | Brochettes, crustacés et coquillages cuits, salades, nems, taboulé, salades de fruits, sauce paloise, sauce anglaise, bonbons, chocolats, liqueurs, alcools. |
Menthe verte | Feuille : fraîche et entière. | Viandes, sauces, boissons, entremets, tisanes, glaces, salades de fruits, thé. |
Menthe douce | Feuille : fraîche et entière. | Thé vert, salade de fruits, tisanes, sorbets, bonbons, chewing-gums. |
Moutarde blanche | Jeune feuille : fraîche; entière ou hachée. Graine : germée; entière, concassée ou en pâte. | Condiment pour viandes froides ou chaudes, sauces. |
Moutarde brune | Jeune feuille : fraîche; entière ou hachée. Graine : germée; entière, concassée ou en pâte. | Sauces, lapins, gibiers, charcuteries, viandes froides, sauce béchamel, soufflés, purées, pâtés, légumes, potages, moutarde de Dijon. |
Moutarde noire | Jeune feuille : fraîche; entière ou hachée. Graine : germée; entière, concassée ou en pâte. | Charcuteries, condiment pour viandes froides ou chaudes, moutarde de Dijon. |
Muscade | Amande (noix) : sèche et râpée. Macis : sec; entier ou en poudre. | Viandes, ragouts, poissons, fondues, coquillages cuits, purées, soufflés salés, tartes, gâteaux, confiseries, compotes, pâtisseries, vins chauds, liqueurs, vermouth. |
Oignon cultivé | Bulbe : frais, sec, confit dans le sucre ou l’huile ou confit dans le vinaigre (oignons grelots); entier, émincé, en brunoise, broyé ou en purée. | Soupes, sauces, pickles, viandes braisées, omelettes, quiches, pissaladières, tartes, garnitures glacées, vinaigres, légumes, confitures. |
Oignon d’Égypte | Bulbille : fraîche ou confite (sucre); entière. Feuille : fraîche ou confite (vinaigre); hachée, taillée en julienne ou en anneaux. | Soupes, sauces, viandes braisées, légumes, omelettes, pâtisseries, confitures. |
Origan | Feuille : fraîche ou sèche; entière ou hachée. | Soupes, tajines, légumes, sauces vinaigrettes, pizzas, poissons, salades, marinades, fromages, liqueurs. |
Persil commun | Feuille : fraîche, sèche ou lyophilisée; entière ou hachée. | Bouquet garni, salades, fines herbes, persillades, beurres composés, farces. |
Persil tubéreux | Racine : fraîche; entière ou hachée. Feuille : fraîche ou lyophilisée; entière ou hachée. | Légumes, soupes, ragoûts, desserts sucrés. |
Piment enragé | Fruit : frais ou sec; entier, en poudre, haché ou en purée. | Tartares, sauces, charcuteries, cuisines orientales, cuisines des Caraïbes et Mexicaine, chorizo, merguez, tabasco, fromages, boissons. |
Piment poivron | Fruit : frais, sec ou confit (vinaigre); entier, taillé, purée ou en poudre. | Piperade, ratatouille, volailles, omelettes, oeufs brouillés, crudités, salades, salades composées, paella, pizzas, sauces, curry, goulasch, fromage blanc (ktipiti). |
Piment de la Jamaïque | Feuille : fraîche, sèche; entière ou hachée. | Sauces, marinades, pâtés, boudins, viandes, charcuteries, légumes, cornichons, gâteaux, confitures, liqueurs. |
Poivre long | Fruits en chaton : secs et entiers. | Comme le poivre noir; curry, pickles. |
Poivre maniguette | Graine : sèche; entière ou broyée. | Comme le poivre noir; cuisine des pays chauds. |
Poivre de Sichuan | Fruit : sec et entier. | Marinades, poissons, sauces, volailles, foie gras, viandes, rôtis, « cinq épices », sorbets, mousses au chocolat, confiseries, fraises, melon. |
Raifort | Racine : fraîche ou sèche; râpée. | Remplace la moutarde, rémoulades, crudités, sauces, purées, salades, viandes, poissons, oeufs, fromage blanc, fromages à pâte dure. |
Romarin | Feuille : fraîche ou sèche; entière ou moulue. | Bouquet garni, soupes, lapin, viandes blanches, poissons, grillades, cuisine du Midi, salades, pickles, vins aromatiques, huiles d’olive. |
Safran | Stigmate de la fleur : sec; entier ou en poudre. | Soupes de poissons, mouclades, rougets à l’orientale, sauces, risottos, paella, bouillabaisse, glaces, riz au lait, crème catalane, entremets sucrés, pâtisseries, bonbons, liqueurs. |
Sarriette des jardins | Feuille et tige : fraîche ou sèches; entière ou hachée. | Légumes verts et secs, viandes, farces, charcuteries, pâtés, terrines, marinades, cornichons, concombres, sauces, fromages. |
Sarriette d’hiver | Feuille et tige : fraîche ou sèches; entière ou hachée. | Marinades de gibiers à poils, légumes verts et secs, viandes, farces, infusions. |
Sauge officinale | Feuille : fraîche ou sèche; hachée. | Charcuteries, salaisons, farces; pâtés, terrines, poissons, légumes, sauces, bières, liqueurs. |
Thé | Feuille : sèche, sèche et torréfiée ou sèche et fumée; entière ou hachée. | Marinades, roux, boissons, entremets, pâtisseries, confiseries, glaces, sorbets, gâteaux, ganaches. |
Thym citron | Tige et feuille : fraîche ou sèche; entières ou hachées. | Poissons, marinades, courts-bouillons, bouquet garni, pâtés, terrines. |
Thym commun | Tige et feuille : fraîche ou sèche; entières ou hachées. | Ratatouille, salades, bouquets garni, herbes de Provence, soupes, charcuteries, salaisons, poissons, volailles, viandes en sauce, grillades, fromages, tisanes. |
Thym serpolet | Tige et feuille : fraîche ou sèche; entières ou hachées. | Bouquet garni, pâtés, terrines, charcuteries, poissons, volailles, liqueurs (Chartreuse), apéritifs. |
Vanille | Fruit : sec et affiné; entier ou en poudre. | Charcuterie, lapin, purées de légumes, pâtisseries, génoise, confiseries, glaces, compotes, yaourts, crèmes, boissons. |
Wasabi | Racine : fraîche ou sèche; râpée, en pâte ou en poudre. | Utilisation voisines du raifort et de la moutarde, poissons crus et gras, sushi, chirashi, rôtis de boeuf, gibiers, mayonnaise, bonbons Japonais. |