Les Épices

Le terme d’épice n’est pas clairement défini. Il est difficile d’établir une distinction entre aromate et épice car, généralement, l’épice est une plante aromatique (donc de la nature des aromates). Elle se caractérise par une forte flaveur et ses propriétés spécifiques sont utilisées pour améliorer le gout des aliments.

Le mot «épice » est né vers le XII e siècle dans la langue française, de l’étymologie latine species qui signifie « espèce ». Il désignait des denrées de toutes sortes des aromates, mais également des drogues au sens de la pharmacie. Le terme species s’appliquait déjà à différents fruits et produits de la terre, comme le blé ou la vigne. C’est pourquoi un nouveau terme, species aromatica, qualifia alors les épices et les aromates.

L’Association française de normalisation (AFNOR) utilise le terme « épice » pour désigner des produits végétaux naturels, ou leurs mélanges, employés pour leur saveur et leur arôme dans l’assaisonnement des aliments. Le terme s’applique à la fois à la plante entière comme a ses parties comestibles.

Les Aromates

Le pharmacien utilise de préférence le terme d’aromate. La 9e édition de la Pharmacopée française en donne la définition suivante : « Les aromates sont des drogues végétales ou animales employées en l’état ou après avoir subi un traitement approprie a leur destination et ne comportant pas l’addition de substances étrangères.»

Les industriels de l’alimentation définissent l’aromate comme une substance étrangère ajoutée à l’aliment, ou à la boisson, pour en modifier la flaveur par les effets de ses molécules.

Le Congres international de la Répression des Fraudes de Genève constate qu’on ne peut pas faire de distinction entre épice et aromate. La définition suivante y a été adoptée: « On désigne sous le nom générique d’épices les substances végétales, d’origine indigène ou exotique, aromatiques ou d’une saveur chaude piquante, employées pour rehausser le gout des aliments ou ajouter les principes stimulants qui y sont contenus. »

Les Condiments

On peut définir un condiment comme une préparation élaborée à partir d’un mélange d’épices, d’herbes aromatiques et d’autres ingrédients, qui relève la saveur des aliments crus ou cuits. Le condiment est souvent consommé en quantité importante avec un mets. 
Il est difficile, par exemple, de concevoir un pot-au-feu sans moutarde ou cornichons !