Thé Vert

Les deux grands pays traditionnellement producteurs de thé vert de qualité sont la Chine et le Japon.
Le thé vert n’est pas oxydé. Il subit une première étape de fixation qui peut être conduite de deux manières :

À la chaleur sèche :

Les feuilles sont brassées dans un grand wok posé sur un brasier ou mises dans un
cylindre qui tourne, dans lequel on insuffle de l’air chaud. Il s’agit ici de deux méthodes traditionnellement
Chinoises. Les pousses prennent alors une teinte vert-jaune et développent à l’infusion des notes à
dominantes de légumes cuits.

A la chaleur humide :

Les feuilles sont déposées dans de grands paniers en bambou juste au dessus de bains
de vapeur d’eau. Il s’agit ici de la méthode traditionnelle Japonaise. Cette méthode n’altère pas les pigments
de la feuille qui gardent ainsi leur teinte vert gazon et développe des notes à dominantes marines, végétales
vertes.

Après cet étape à lieu le roulage qui donne sa forme et sa couleur définitives au thé. En Chine comme au
Japon, l’esthétique du thé est aussi importante que son arôme.

En Chine, pour les belles qualités de thé vert, on s’efforce toujours au roulage effectué manuellement, faisant
en sorte que le fragile bourgeon de la jeune pousse soit protégé par les feuilles. Les pousses peuvent être roulées en perles, torsadées en forme de bâtonnets aplatis ou d’aiguilles, nouées les unes aux autres pour reproduire des fruits, des fleurs …

Au Japon, la feuille doit imiter une aiguille de pin à l’aspect vernissé vert sombre. Les différentes étapes menant à cet aspect sont nombreux comme le roulage, le pressage ou bien encore le malaxage. Ainsi, la pousse n’est plus entière, contrairement au thé vert Chinois, ce qui n’enlève en rien sa saveur.
Concernant le matcha, la feuille est fixée puis séchée telle quelle avant d’être passée dans une meule en marbre pour ensuite être réduite en poudre.

Les thés vert sont fragiles et perdent rapidement leurs arômes. Ils doivent être consommés idéalement dans les huit à dix premiers mois suivant leur récolte.

Thé Noir

En Occident, on le nomme thé sombre car sa feuille est sombre sans être noire. En revanche, la feuille mouillée vire au noir, c’est pourquoi les Chinois l’appellent thé noir.
C’est la seule famille de thé qui peut se bonifier en vieillissant et c’est aussi la seule qui subit une véritable fermentation que l’on pourrait comparer à la fermentation alcoolique du vin.

Après la récolte, les pousses de thé sont passées à haute température dans de grands won comme pour le thé vert pour stopper toute réaction enzymatique d’oxydation. Les pousses encore chaudes sont ensuite roulées en torsades pour casser les cellules et permettre une fermentation  homogène, puis séchées jusqu’à ce qu’elles ne contiennent plus que 10% d’humidité résiduelle.
Entreposées dans une salle dont la température est de 25°C minimum, elles sont humidifiées et couvertes d’un linge humide garni de paille. Commence alors la fermentation biologique. Cette étape est très importante car c’est à ce moment que le bouquet du thé s’épanouit. Ensuite, le thé est séché et suivant son devenir, le séchage varie car son affinage plus ou moins long a lieu à ce moment.

On distingue deux grandes sous-familles de Thés noirs :

Les Thés noirs en vrac qui sont soit séchés en accéléré dans des fours à 70°C durant quelques heures et qui ne seront pas aptes à vieillir, soit entreposés dans une salle pour être séchés naturellement de quelques jours à quelques mois. Ceux-ci seront aptes à vieillir pendant 1 ou 2 ans.

Les Thés noirs compressés qui sont séchés beaucoup plus longtemps et dont l’affinage également plus long en cave pourra aller jusqu’à 100 ans ! Une fois fermentées, les pousses sont disposées dans des moules de différentes tailles, arrosés puis stockées dans des caves à hygrométrie élevée. Cette étape de garde permet au thé d’avoir des arômes fondus et de gagner en rondeur et en souplesse. Lorsque l’on désire stabiliser le thé et arrêter son affinage, on le sèche.

Les plus belles qualités de thé noir sont produites en Chine dans cinq provinces : le Yunnan (producteur du célèbre Pu’Erh), le Hubei, le Hunan, le Guangxi et le Sichuan. Une galette d’un très grand millésime peut avoir un coût extrêmement élevé.

Thé Blanc

Le thé blanc est supposer être le premier thé à avoir été consommé puisque l’intervention humaine est minime.
Pour les crus d’excellence de thé blanc, seuls les bourgeons sont récoltés au printemps sur une très courte période de quinze jours quand les conditions climatique sont optimal.
Une fois récolté, le thé est étalé sur de grandes claies de bambou à l’ombre et laissé deux à trois jours ainsi. Ceci permet son flétrissage et une oxydation enzymatique lente et naturelle donnant une teinte gris-vert au thé.
Cette délicate opération est très surveillé. Trop d’humidité dans l’air ferait pourrir les bourgeons et au contraire,
pas assez d’humidité les dessécherait trop vite. Cette étape est stoppée par le séchage.
C’est un des thés les moins travaillés et les plus délicats à obtenir en raison de sa susceptibilité climatique.

Les plus beaux thés blancs proviennent de la province du Fujian en Chine. Sa rareté est déterminée par sa courte période de récolte dans l’année et par la finesse de sa cueillette.

La plus belle qualité de thé blanc est le Bai Hao Yin Zhen (aiguilles d’argent au duvet blanc). Seul le bourgeon est récolté au printemps.
D’autres qualités sont produites avec feuilles et bourgeons dont la plus connue est le Bai Mu Dan (pivoine blanche).

Thé Jaune

La transformation du thé jaune commence comme celle du thé vert sauf que la fixation de la feuille se passe sous couvert de paille. Elle est suivie par un léger repos toujours sous couvert durant lequel une fermentation se produit. Ensuite, le thé est délicatement roulé en aiguilles et séché. Ce processus lui apporte des reflets vert-jaune au niveau de la feuille. La liqueur obtenue est de couleur jaune d’or caractérisé par des arômes de notes fruitées et fleuries.

Ce thé n’est produit que dans la province du Hunan en Chine et sur l’île Jun Shan (« Mont de l’Empereur ») du lac Dongting.

Le plus réputé des thé jaune est le Jun Shan Yin Zhen (aiguilles d’argent du Mont de l’Empereur) élaboré uniquement qu’à partir de bourgeons. Sa rareté et sa finesse font que cette qualité de thé jaune est vendue entre 80 et 100 euros les 100 grammes.

Thé Rouge

Appelé Thé Noir en Occident (Thé rouge pour les Chinois), c’est une des familles de thé dont la production est la plus répandue dans le monde. L’obtention du thé rouge est crée par une oxydation totale de la feuille.
Deux étapes préalables sont nécessaires pour activer cette oxydation : le flétrissage et le roulage.
Pour le flétrissage, le thé est étalé et brassé dans de grands bacs à fond grillagé entreposés dans une salle ventilée durant quelques heures. Quand elles ont perdu plus de 50% de leur humidité, elles sont suffisamment élastique pour le roulage.
Le thé est alors prêt pour l’oxydation ou fermentation, qui révèle ses arômes. Les pousses sont disposées en couche de quelques centimètres d’épaisseur sur de grandes tables en céramique dans une salle autour de 20°C. Elles s’oxydent alors au contact de l’air. Les feuilles prennent une couleur marron-rouge ou vert doré et les bourgeons un beau reflet doré ou argenté suivant leur origine.
Par la suite, le thé est séché dans un four à 120°C. Cette étape est suivie du grading (séparation des grades) :
le thé est passé sur des tamis vibrants pour séparer les brisures de thé des feuilles entières.
En Chine, on peut trouver ce thé compressé en galette, très prisé par les populations nomades d’Asie Centrale.

Thé Oolong

Le thé Oolong (ou Wulong) comprend une série de thé dont les feuilles subissent une oxydation partielle pendant la fabrication.
Un niveau d’oxydation faible donne des thés Oolong avec des notes florales proche des thés verts.
Un niveau d’oxydation élevé permet d’obtenir des thés Oolong plus foncés ayant des notes très proche des thés rouges.
Ces thés proviennent de la province du Fujian en Chine, où ils ont commencé à être produits il y a environ 400 ans. De nos jours, les thés Oolong proviennent de la province du Guangdong et de Taïwan.
La fabrication du thé Oolong a lieu par séchage au soleil. Les feuilles fraîchement cueillies sont étendues sur des bâches pour faire évaporer une première quantité d’humidité. Ce séchage est également appelé flétrissage. Une fois le niveau d’oxydation souhaité atteint, les feuilles sont chauffées de sorte que grâce aux températures élevées, l’activité enzymatique responsables de l’oxydation s’arrête.
Ensuite, il y a différents types de roulage en fonction du type de thé Oolong à produire. Les mouvements rotatoires libèrent les huiles essentielles des feuilles et contribuent à leur donner leur forme typique enroulée ou torsadée.
Il existe de nombreuses légendes quant à l’origine du thé Oolong et à son nom qui signifie en Chinois « Dragon Noir », narrant toute l’histoire de la découverte accidentelle de l’oxydation partielle due à l’abandon momentané, pour une raison ou une autre des feuilles de thé cueillies.