Le Café (Coffea)

Il a été recensé soixante-dix espèces de cafés (Coffea). Il en existe deux donnant du café riche en caféine et à usage alimentaire : 

• COFFEA arabica L., le café d’Arabie ou « fève du Yémen », le plus cultivé.

• COFFEA canephora Pierre, le café d’Afrique var. robusta.

• COFFEA liberica, C. excelsa, C. congensis, C. kouilou et C. robusta conviennent bien pour des cafés solubles. les autre variétés sont dépourvues de caféine (ce sont des caféiers botaniques).

COFFEA arabica L. et COFFEA canephora Pierre, sont les deux variétés les plus cultivés à travers le monde .

Origine : le caféier a été trouvé selon le botaniste franco-suisse Alphonse Pyrame de Candolle (1806-1893), en Abyssinie et au Soudan ainsi que sur les deux côtés opposées de la Guinée et du Mozambique. Cette boisson s’est rapidement répandue au Yémen et en Arabie puis en Égypte.

Flaveur : typiquement empyreumatique (arôme torréfié) et légèrement amère.

La plante : le caféier est un arbre d’une auteur moyenne de 5 à 10 mètres de haut. 

Il fait partie de la famille des rubiacées. 
Sa racine est pivotante et ses branches verticales portent de nombreux rameaux horizontaux. 
Les feuilles sont opposées et persistantes. 

Son inflorescence est composée d’un ensemble dense de fleurs sessiles. Selon les conditions climatiques, la floraison peut avoir lieu deux à trois fois dans l’année. Les fleurs sont blanches, sessiles et rassemblées par 30 à 40. Le calice est composé de cinq sépales verts assez réduits. La corolle est pourvue de cinq pétales soudés à la base, formant un tube allongé.

Les fruits sont des drupes (appelées aussi cerises) qui se développent lentement entre 6 et 8 mois au minimum. Ils sont oblongs, de couleur vert puis jaune pour arriver à maturité de couleur rouge. Les drupes possèdent deux noyaux renfermant chacun une graine. La partie comestible est constitué par l’albumen de la graine (réserve alimentaire de la graine).

La préparation de l’épice Café

Dès que les opérations de dépliage et de déparchage du fruit sont effectuées, on obtient le grain de café, c’est à dire la graine, encore entourée du tégument plus ou moins retenu par celle-ci. La torréfaction est l’opération primordiale de grillage des grains de façon à faire ressortir les molécules odorantes.

Les opérations de torréfaction se composent de différentes manières :
 
Vers 100°C, les grains verts jaunissent et perdent une partie de leur eau.

Vers 150°C, la couleur jaune commence à brunir. L’eau de constitution sort sous forme de vapeur et dégage dans l’air les arômes typiques du café.

Vers 200°C, la réaction chimique obtenue sur le café soumis à une forte élévation de température commence et des vapeurs bleutées se dégagent. Les grains de cafés prennent une couleur brune et double de volume.

Vers 230°C, les fumées sont de couleurs brunes et très aromatiques. Le café est torréfié. Il faut à ce stade diminuer rapidement sa température de façon à condenser les molécules aromatiques dans la graine. La perte de poids du café torréfié est de plus ou moins 20% par rapport à celui des grains verts.

Les utilisations culinaires

Le café vert est rarement employé. Dans la plus part des cas, il est torréfié. Selon son origine, il peut avoir une odeur florale (Yémen : Moka), de pomme (Haïti), épicée (Brésil) ou iodée (Guatemala). La meilleur conservation du café doit être dans un environnement froid et sec, dans un contenant hermétique. 

Pour réaliser un bon café 3 étapes sont recommandés :

1 – Comme pour la confection du thé, la qualité de l’eau est primordiale. Elle doit être pure et neutre.

2 – La température de l’eau doit être de 84°C. Pour une température de plus de 90°C, la caféine est extraite en plus grande quantité. La café est beaucoup plus amer et il a un goût de brûlé.

3 – La température idéale dans la tasse doit être de 57°C, afin de le boire le plus rapidement possible avant qu’il ne perde ses arômes dans l’atmosphère. Une tasse en porcelaine assez épaisse est le meilleur contenant car elle absorbe bien la chaleur en excès.

Le café peut être utilisé en tant qu’épice ou condiment : le café, en solution, ou sous forme d’extrait, est souvent incorporé dans de nombreuses recettes de cuisine et en pâtisserie. Il sert à aromatiser certaines recettes de volailles comme les magrets de canard, des gâteaux comme les bavarois, les sorbets ou bien encore les crèmes glacées. Il s’associe également très bien avec le cacao.

Les propriétés médicinales du Café

Le café a des actions pharmacologiques puissantes. Il augmente les contractions cardiaques ainsi que la pression artérielle. Le café stimule fortement la diurèse. C’est un excitant cérébral mais qui à doses répétées inhibe le sommeil de façon durable. À haute dose, ou en utilisation prolongée, le café peut être assimilé à une drogue. En ce sens, il peut induire une véritable dépendance.

La culture du Café

La multiplication des caféiers s’effectue par graines. La germination est lente et dure en moyenne 8 semaines. Les caféiers ont besoin d’une température assez stable comprise entre 17°C et 23°C.

COFFEA arabica et COFFEA canephora robusta ont des exigences écologiques très différentes.

L’arabica préfère des températures assez douces, alors que le robusta supporte mieux la chaleur. C’est pour cela que l’arabica est cultivé en Amérique latine tropicale, sur la côte Est de l’Afrique et au Nord de l’Australie. Le robusta est principalement produit sur la côte Ouest tropicale de l’Afrique et du Sud de la Chine, au Laos, au Vietnam, en Thaïlande et au Cambodge.

La pluviométrie pour la culture des caféiers doit être élevée. 1500 mm d’eau sont nécessaires pendant au moins 8 mois. L’alternance de périodes pluvieuses et de périodes sèches favorise la floraison.

Le caféier est une plante de sous-bois dans sont environnement naturel. Sa culture nécessite donc de réduire l’ensoleillement pour éviter les pertes d’eau par transpiration afin de ne pas altérer sa floraison.

Les caféiers ne sont pas très exigeants au niveau du pH du sol et supportent des terres relativement acides comme toutes les plantes de sous-bois qui poussent dans des sols humifères acides.

La récolte du Café

La cueillette des fruits se fait à maturité complète quand les cerises sont bien rouges. La récolte est manuelle ou, le plus souvent, mécanique.
Les cerises sont triées, lavées et débarrassées de leur pulpe mécaniquement : on obtient des cerises « en parches ».

La parche, ou coque entourant les graines de café, est encore recouverte de mucilage (substances végétales, constituées de polysaccharides, qui gonflent au contact de l’eau en prenant une consistance visqueuse, parfois collante, semblable à la gélatine). Celle-ci est éliminé par fermentation à température modérée. Les graines en parche sont ensuite séchées sur des claies au soleil ou dans des fours. La parche est éliminée mécaniquement par des percussions rapides; on obtient les grains de café vert (ou amandes) qui seront torréfiés par la suite.

Cette technique de préparation, dite par « voie humide », peut être remplacée par une technique de « voie sèche » exigeant plus de main-d’oeuvre et d’outillage pour le déparchage, mais qui donne des cafés aux arômes plus doux. La méthode consiste à déshydrater la pulpe par séchage au soleil pendant 15 jours et nécessité de nombreux brassage manuels.