Le Thé (Thea sinensis ou Camellia sinensis)

Il existe environ 200 espèces de théiers et un nombre incalculable de variétés. La plupart sont des hybrides adaptés à des écosystèmes bien précis. Leur nom dérive le plus souvent des régions de leur culture ou des producteurs qui les ont créée.

Les deux grandes familles d’importance économique sont : 

• Camellia sinensis var. sinensis ou thé de Chine à petites feuilles, cultivé en Chine, au Tibet et au Japon.
• Camellia sinensis var. assamica ou thé d’Assam à feuilles plus grandes, cultivé en Inde, au Pakistan, au Sri Lanka, en Indonésie et en Afrique.

Origine : Province du Yunnan au sud-ouest de la Chine. De nombreux théiers sauvages centenaires, d’une quinzaine de mètres de hauteur, ont été recensés en Chine et au Laos.

Également, de multiples documents prouvent que le thé est cultivé dans la province d’Assam en Indes depuis plus de 5000 ans.

Flaveur : Florale et légèrement astringente.

La Plante : Le Théier est un arbre appartenant à la famille des Théacées. Sa taille peut aller de 3 à 6 mètres, mais il est régulièrement taillé entre 1,20 et 1,50 mètre de façon à simplifier la cueillette des feuilles.

Les feuilles sont persistantes et disposés de manière alterne.

Les fleurs sont de couleurs blanc crème, mesurent environ 2,5 cm et sont odorantes.

Les fruits sont des capsules rondes de 2 à 3 cm de diamètre renfermant 2 graines. Leur développement est long, car il dure 9 mois environ.

Les feuilles constituent le condiment.

Les utilisations culinaires

Les feuilles de théier servent à préparer des boissons généralement bue chaude. Dans les pays du Maghreb, le thé vert de Chine est souvent associé à la menthe.

Le thé glacé coupé au jus de citron ou de lime de Tahiti est une boisson extrêmement désaltérante durant la saison estivale.

Le thé peut être employé dans des marinades ou pour faire des roux au parfum subtil.

Il entre aussi dans la composition de glaces et de sorbets et parfume également de nombreux gâteaux.

La préparation du thé boisson demande un certain nombre de règles. L’eau doit être pure et très peu minéralisée. Selon les types de thés, les températures varient, mais dans tous les cas, elle ne doit jamais être portée à 100°C.

Dans la théière, ébouillantée pour quelle soit à température, on place une petite cuillerée à café de thé par tasse, plus une autre « pour le pot ».

L’eau chaude est rajoutée puis l’infusion, selon les types de thés, ne doit pas dépasser en règle générale 4 à 5 minutes.

Les feuilles de thé qui sont dans la théière doivent être retirées immédiatement pour éviter d’avoir une boisson riche en caféine et en tanins astringents.

Les thés peuvent être additionnés de sucre, mais celui-ci diminue l’arôme, de lait qui diminue l’astringence de la boisson ou bien de citron, qui décolore l’eau et lui fait prendre une teinte orangée.

Les propriétés médicinales du Thé

Le thé infusé est riche en méthylxanthines qui sont des stimulants des fonctions physiologiques. C’est un excitant du système nerveux qui stimule la vigilance et augmente les perceptions sensorielles.

La caféine est abondante dans le thé. Une tasse de thé en contient environ 50 mg contre 100 à 150 mg dans une tasse de café. Cependant, l’effet stimulant sur l’organisme à teneur équivalente en caféine, sera plus faible avec le thé, car les tanins inhibent partiellement l’absorption de cet alcaloïde.

Au niveau rénal, le thé stimule énormément la diurèse (excrétion de l’urine) qui est deux à trois fois plus abondante avec celui-ci qu’avec l’eau.

La culture du Thé

La Chine, l’Inde, le Sri Lanka et le Kenya sont les 4 pays qui produisent les 2/3 de la production mondiale de thé.

En Chine, le thé est cultivé dans huit régions : Anhui, Fujian, Guangdong, Guangxi, Hunan, Sichuan, Zhejiang et Yunnan.

L’Inde a été pendant 150 ans le premier pays producteur du monde grâce à la création, au XIXe siècle, de grandes plantations souhaitées par le Royaume-Uni. Les plantations du Nord sont situées dans les régions d’Assam et du Darjeeling, celles du sud dans le Nilgiri, le Travancore, le Dimbula et l’Uva.  

Depuis 1840, l’île de Ceylan (actuel Sri Lanka), produit du thé dans les districts de Nuwara Eliya et Kandy.

Le Kenya exporte du thé depuis 1925. Il est devenu depuis 1996 le premier pays exportateur du monde.

Depuis quelques années, les pays suivants produisent 1/3 du thé mondialement consommé. Les pays producteurs sont l’Argentine, l’Australie, l’Azerbaïdjan, le Bangladesh, le Bhoutan, le Brésil, le Burundi, le Cameroun, les États-Unis, Formose, la Géorgie, l’Indonésie, l’Iran, le Japon, la Malaisie, le Mozambique, le Népal, la Papouasie, la Russie, la Turquie et enfin le Vietnam.

La multiplication des théiers se fait par semis ou par boutures. Cette plante apprécie les sols profonds et riche en humus ayant un pH acide situé entre 4,5 et 5,5.

Le climat tropical chaud et humide convient à sa culture. Durant la saison sèche, qui dans l’idéal ne doit pas durée plus de 3 mois, un apport d’eau doit être régulièrement apporté à raison de 150 mm en moyenne par mois.

La température idéale pour la culture du thé est comprise entre 18 et 20°C. 

Selon l’altitude ou pousse les théiers, plusieurs classements de thé sont réalisés :

• Low grow (600 mètres)
• Medium grow (600 à 1300 mètres)
• High grow (1300 mètres et plus)

Les thés les plus recherchés sont ceux qui sont produits en « High grow » mais comme ils sont plus difficiles à récolter, ils sont beaucoup plus coûteux.

La récolte du Thé

Les premières récoltes de feuilles de théiers sont effectuées sur des arbres âgés entre 4 et 5 ans. La cueillette est souvent manuelle et cette opération porte le nom de « Flush » qui signifie « cueillir les feuilles ». Parmi les nouveaux pays producteurs de thé, la récolte est essentiellement mécanisée.

La cueillette des jeunes pousses a lieu toutes les deux semaines toute l’année. Parfois, certaines régions récoltent jusqu’à 4 ou 5 fois les feuilles de thé par an, du début du printemps pour se terminer à l’automne.

La qualité de la récolte dépend du nombre de feuilles cueillies : 

• La cueillette impériale consiste à prélever le bourgeon terminal (ou pekoe) et la première feuille.
• La cueillette fine est réalisée sur le bourgeon terminal et les deux feuilles suivantes (orange pekoe).
• La cueillette moyenne consiste à prélever le bourgeon terminal et les trois feuilles suivantes.
• La cueillette grossière consiste à prélever au moins les cinq premières feuilles (Thé souchong).

Les thés les plus réputés sont le « Young Hyson » et « l’Hyson », obtenues sur des jeunes feuilles récoltées au printemps mais pratiquement pas commercialisés en France. 

Les thés noirs, verts, blancs, Oolongs et Wulongs (thé semi-fermenté) sont les plus commercialisés en Europe.

Le grade commercial le plus connu en Europe est le « Gunpowder » qui se présente sous forme de petites boules de 3 mm de diamètre environ et de couleur vert foncé.

D’autres grades peuvent se rencontrer comme : 

• « Chun-Mee » (feuilles en forme de sourcils)
• « Natural leaf » (feuilles entières)
• « Sow mee » (petits fragments de feuille)
• « Matcha » (thé vert en poudre)

Depuis toujours, le thé a été associé à diverses épices, fleurs et plantes séchées pour nous offrir des mélanges extraordinaires pour notre plus grand plaisir.

Petite Anecdote !

Le nom botanique du théier est Camellia sinensis connu aussi sous le nom commun de Camélia.

Alexandre Dumas fils s’empare de la mode du jour et publie « La Dame aux Camélias ». Il oublie l’un des « L » et rajoute un « S » final alors que les noms botaniques sont invariables.

Depuis, l’Académie a avalisé ces erreurs et admis le nom francisé de « Camélia » avec un seul « L » et, en plus, avec un accent aigu. 

Le nom botanique de Camellia reste néanmoins de vigueur dans les publications spécialisées.